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2018年食品安全周专刊

2018-07-23 09:17

尚德守法食品安全让生活更美好

——天津商务职业学院食品安全周专刊

为深入贯彻落实《中华人民共和国食品安全法》，进一步增强学校食品安全意识，提高学校食品安全保障水平，根据市食安办《关于转发〈国务院食安办等19部门关于开展2018年全国食品安全宣传周活动的通知〉的通知》（津食安办〔2018〕29号）要求，结合我校食品安全管理工作和学生已全部离校放暑假的实际，通过网络开展宣传活动，特采集编辑此专刊。

内容目录

1.暑假肠胃告急！食品安全常识你了解吗？…………-2-

2.专家解读“伏天”饮食安全…………………………-5-

3.食品保质期，你不得不了解的小常识！……………-8-

4.冰箱中的“杀手”，食品安全重要威胁!……………-11-

暑假肠胃告急！食品安全常识你了解吗？

夏天气温高，肠胃功能减弱，加上出汗多，饮水多，胃酸被冲淡，消化液分泌相对减少，消化功能减弱。放暑假了，不少学生因天热贪吃生冷食物造成胃肠功能紊乱；或食品安全意识低，一不留神就进食了被致病菌污染的食物，从而引起肠道传染病或食物中毒。食品安全专家表示，无论在家用餐还是出外用餐，都应提高食品安全意识，做好预防工作。具体有以下两大关键点：

一、学生餐饮如何安全消费

学生夏季餐饮安全消费时应注意以下几点：

1、外出就餐应选择有《食品经营许可证》或《餐饮服务许可证》的正规餐厅，不要在路边临时大排档、流动摊贩处消费，优先选择食品安全量化等级较高的餐饮单位就餐。

2、提倡夏季清淡饮食，少吃油腻和生、冷食品，慎重选择颜色特别鲜艳的熟卤制品、生食海产品、四季豆、野生蘑菇、豆浆、隔夜饭菜等高风险食品。

3、购买自制饮品应现做现喝，即时消费。不食用来历不明的食物，不吃感官性状异常和未烧熟煮透的菜肴。

4、购买预包装食品时应查看产品标签是否有“QS”或“SC”标识，标签内容是否完整，是否在保质期内，包装是否完整无损、有无鼓包（涨袋、胖听）等现象。特别是需要冷藏或冷冻的食品要看是否符合相应的条件（一般冷藏温度为0-4℃、冷冻温度为-18℃以下）。

5、不到无证照摊贩或店购买食品，不购买“三无”产品（无厂名厂址、无生产日期、无保质期）。

6、放暑假学生们喜欢烧烤聚餐。然而烧烤食品在烧烤、烟熏、烘烤时，脂肪很可能会因高温裂解，产生的大量自由基通过热聚合反应生成苯并芘，经常大量摄入烧烤食品对健康具有潜在危害。

二、家庭用餐如何预防食物中毒

除按照“个人对食物中毒的预防”的方法做外，家庭所有成员还要做到如下8点：

1、由于家庭厨房设施设备、人员、操作等无法满足相应的卫生要求，因此尽可能不要进行规模较大、期间较长的家庭式宴席聚餐（尤其是郊县农村），以减少食物中毒的发生。

2、防止生熟食品交叉污染，切不可把煮熟的食物放在盛过生海鲜、生肉且尚未洗干净的容器或碗盘里；准备两套刀、砧板，分开制作生熟食品；使用冰箱冷藏食品时，生熟食品要分层放置，而且都用容器或包装材料包好，无盖碗盘使用保鲜膜覆盖。

3、夏季尤其要注意及时冷藏已加工好的熟食品，通常常温下熟食品的存放时间应控制在2小时内；对于经冷藏的食品食用前应彻底再加热。

4、夏季食用生食水产品的食品安全风险较大，应不食用炝虾、毛蚶、泥蚶、魁蚶、醉虾、醉蟹、醉螃蜞、咸蟹等生食水产品。

5、许多市民都喜欢在夏季做凉拌菜吃，而且常常做一次连吃几顿。但夏天是细菌大量孳生繁殖的季节，凉菜又没经过高温烧煮等处理，是引起细菌性食物中毒的高危食品，应不吃隔顿凉菜。另外，加工凉拌菜的蔬果一定要洗净消毒。

6、正确烹调加工食品。隔夜食品、动物性食品、生豆浆、豆角等必须充分加热煮熟方可食用。

7、冰箱等冷藏设备要定期清洁，冷冻的食品如果超过3个月最好不要食用。

8、不要采集、购买和食用来历不明的食物、死因不明的畜禽或水产品、不认识的蘑菇、野菜和野果。

专家解读“伏天”饮食安全

“温度高、湿度大”是“伏天”的一大特征。那么，为期四十天的“伏天”里，如何保证饮食安全呢？依据国家食品药品监督管理总局组织有关专家，针对“伏天”饮食安全从以下几方面加强关注。

一、微生物作用。“伏天”气候条件非常适宜各种微生物的生长。其中，细菌、霉菌、酵母菌等的生长繁殖是导致食物腐败变质的主要原因，应引起特别重视。微生物在生长过程中不仅会破坏食物的营养成分，降低食物的营养价值，还会将这些营养成分代谢为胺类、酮酸类、硫脲类等小分子刺激性气味物质，使食品产生不良气味。而单增李斯特菌、致病性大肠杆菌、沙门氏菌、副溶血性弧菌等致病菌的生长代谢则可能会引发食源性疾病。

二、自身酶解作用。食物成分在高温高湿的环境下可能发生化学变化。动植物为自身生长的需要，本身就存在着丰富的酶类，易发生自身酶解作用。动物宰后细胞会发生无氧酵解，随着气温升高，酶活性也相对提高，酶解速度加快。酶解作用产生的小分子肽类、游离氨基酸等物质为微生物的繁殖提供了有利条件，容易导致食品变质。

三、氧化反应。鱼、肉、藻类、果蔬等食物中含有较多的不饱和脂肪酸、酚类、黄酮、花青素等物质，不仅为食物提供了独特的风味和口感，还具有良好的营养价值和生理功能。但是这些物质在温度较高时，易发生酶促或非酶促的氧化及降解反应，引起富含脂肪的食品酸败并伴随产生刺激性或酸败臭味。

四、环境因素。夏季蚊虫和苍蝇滋生，其携带的致病菌与食物接触的可能性也大大增加，如果消费者食用被污染的食物，也容易导致食源性疾病发生。

为做好“伏天”饮食安全，专家提出如下建议：

一、食品生产者应从全产业链保障食品的安全生产

“伏天”期间，食品生产者应特别注意生产过程各环节的控制。组织员工培训，提高员工食品安全防范意识。在进行食品加工操作前应穿戴干净的工作服、口罩、手套等。生产过程中应注意生熟分开，及时处理已腐败变质的食品和废弃物（如鱼内脏、鱼皮等），防止交叉污染。做好卫生消毒工作，定时对生产车间进行清洁，对与食品接触的餐具进行消毒，并做好记录。做好原料和成品的进出库记录，分拣和出厂检验工作，保障消费者权益和食品安全。

二、监管部门应做好高温天气下食品安全的监管工作

加强对易腐食品冷链储运环节的监管，加大对市场上流通食品微生物指标的抽查力度。严格查处操作不规范的食品生产经营单位。

加强食品安全宣传力度。组织科普讲座，向消费者、食品生产者和从业者传播有针对性的食品安全知识，提高其食品安全防范意识。

三、消费者应注意“伏天”食物的选择和保存

在尽可能保证原料新鲜的前提下，应及时做好食物的清洗、烹饪和低温保藏，这是“伏天”预防食源性疾病的重要手段。要通过正规渠道选购食品，看清食品的品牌、生产厂家、生产日期、生产批号等内容，尽量不购买临近保质期的食品。对生鲜食品可以通过看、闻、触等感官方法挑选。要索取、保管好购物发票，一旦食品发生质量安全问题，可以及时维权。

购买食材后应清洗干净，并尽快烧熟食用，对一次吃不完的食物及时放到冰箱冷藏或冷冻，再食用时应彻底加热。但需注意的是，放在冷藏室的水产品或肉制品保质期一般为2~4天。

水产品属于夏季容易发生变质引发食物中毒的高危食品，购买后要及时食用或冷藏，蒸煮时需要加热至100℃并持续10分钟以上，水产品烧熟至食用放置的时间不要超过2小时，尽量不要生食。

在外就餐时应挑选卫生环境良好的餐厅，减少或避免在路边流动摊点用餐。如发现食物有异味，应及时向餐厅服务员反映。要注意保存好相应票据，发生食物中毒要及时就医，并拨打12331向当地食品药品监管部门投诉。

食品保质期，你不得不了解的小常识！

人们在日常生活中，购买食品类产品最先关注的就是生产日期和保质期，保质期申明了购买东西的新鲜程度和可食性，人们经常对过保质期的东西弃如敝履。同样，对一些问题也充满了疑问，保质期后的产品到底能不能吃？保质期期间食品到底发生了什么？大家一起来了解一下。

1.过保质期食品能不能吃？

先来说说保质期，什么是保质期？保质期是指预示在任何标签上规定的条件下保证食品质量的日期。在这个期间，食品完全适合出售，并符合标签上或产品标准中所符合的质量。通过保质期，消费者可以了解所购产品的质量状况，生产商可以指定正确的流通途径和销售模式。

顾中一营养师在他的文章中表示：保质期由两个元素构成，一为贮存条件，二为期限，二者紧密相关，不可分割。贮存条件必须在食品标签中标注，通常包括：常温、避光保存、冷藏保存、冷冻保存等。如果产品存放条件不符合规定，食品的保质期很可能会缩短，甚至丧失安全性保障。

对超过保质期的产品，并不一定意味着产品质量绝对不能保证了；只能说，超过保质期的产品，其质量不能保证达到原产品标准或明示的质量条件。对超过保质期的产品，可以通过质量检验，确定其质量，特别是安全性能指标。如产品没有失效、变质而具有使用价值的，可以明示降价销售，但产品一旦超过了保存期就绝对不能销售了。

2．超市促销临界期食品安全吗？

临期食品是临近食品的保质期限，还没有过期的食品，临期食品还在食品的保质期之内。食品企业生产的食品要想卖给消费者，需要经过储存、运输、摆上货架销售。商家一般会定期清点食品，把临近保质期限的食品找出来，通过降价的手段或捆绑促销，放在货架前排来售卖;这种销售方式一方面可以让消费者享受到真正物美价廉的商品，也避免了不良厂家把临期食品翻新后重新销售。

总的来说，临期食品是安全的，也是完全可以食用的。

3.过了保质期的食品能销售吗？必须下架！
　　过了保质期的食品不等同于有害食品，有些食品发生的主要变化是感官品质的变差，仍可以继续食用，可能产品品质的影响不是很大，只是过了最佳品质期限，可以降级处理等。而有些食品过了保质期后就会存在安全隐患，如微生物超标、过氧化值超标等，人们食用后对身体造成危害。

现在有部分商家把过期食品改头换面再上市，危害很大，原本控制在安全范围内的细菌群，通过繁殖呈现指数级上涨，而原本不应存在的沙门氏菌、志贺氏菌、金色葡萄球菌等，也会乘虚而入。

大家可以通过查看生产日期是否"模糊不清"，印刷日期周围是否"留有墨迹且色泽发乌发暗"等方法来辨别产品是不是二次回收的产品。超过保质期的食品回收后，一般采取两种形式处理：一是焚烧销毁或当做垃圾抛弃；二是加工成饲料，用作肥料等循环利用。大家选择食品类产品时，不能贪图便宜购买保质期外的产品，因此造成身体的损害是不明智的，大家要谨防过期产品，保障家人健康，不能因小失大。